Truffes noires du Var, marchés et dégustations

Le marché aux truffes d'Aups

Le marché aux truffes d'Aups est le plus important du Var :

• Période : du dernier vendredi de novembre au dernier vendredi de mars (16 à 18 séances par saison).
• Lieu : Cours des Martyrs de la Résistance, place du Marché, à Aups.
• Horaires : marché aux producteurs de 10h à 12h. Le marché grand public est plus restreint.
• Profil : 30 à 60 trufficulteurs présents avec leur récolte, 200 à 800 kg vendus chaque semaine selon période.
• Animation : pesage, contrôle qualité (cours par le syndicat trufficole), négociation, vente.

Aux côtés du marché, plusieurs ateliers et animations pour le grand public : démonstration de cavage avec chien (recherche), conférences sur la trufficulture, dégustations gratuites de produits truffés, vente d'objets dérivés.

Tarif d'achat au marché : 600 à 1500 euros le kilo en moyenne. Pour un usage personnel, comptez 30 à 50 euros pour 50 grammes (suffisant pour 2 à 4 plats à 4 personnes).

Chasse à la truffe avec un trufficulteur

Vivre une chasse à la truffe en terrain est une expérience inoubliable :

• Durée : 1h30 à 3h selon la formule.
• Lieu : terrain truffier (chênes ou chênes verts implantés sur sols calcaires) chez le trufficulteur, en moyen Var ou haut Var.

Programme type :
- Présentation du domaine et des chênes truffiers (10 ans de plantation avant production).
- Description du chien (Lagotto Romagnolo, Labrador, ou bâtard) et de son entraînement.
- Le chien part chercher : il s'arrête et gratte légèrement à l'aplomb de la truffe.
- Le trufficulteur creuse délicatement à la main avec une trousse (couteau coudé) pour extraire la truffe sans abîmer le mycélium.
- Vérification : la truffe doit être noire à l'intérieur et bien mûre.
- Dégustation à la fin : truffe fraîche râpée sur un oeuf brouillé, omelette, ou simple croûton de pain à l'huile d'olive et fleur de sel.

Tarifs : 55 à 95 euros par personne pour 1h30 + dégustation. 110 à 180 euros pour 3h + déjeuner truffes (mini-dégustation 3 plats au domaine).

Restaurants truffes et menus dégustation

Pendant la saison (décembre à mars), beaucoup de restaurants du Var proposent un menu truffes dédié :

Étoilés Michelin :
- La Vague d'Or (Cheval Blanc, La Croix-Valmer), 3 étoiles : menu truffes exceptionnel, 350 à 480 euros par personne.
- L'Auberge de la Madone (Le Castellet) : menu truffes 145 à 195 euros.
- Hostellerie Bérard (La Cadière-d'Azur) : menu truffes 110 à 165 euros.

Bistrots gastronomiques :
- Bistrot du Marché à Aups : pendant la saison, plats à la truffe à prix raisonnable. Menu 45 à 75 euros.
- L'Auberge des Lavandes (Cotignac) : produits maison, truffes locales. Menu truffes 65 à 95 euros.
- Le Cosi (Aups) : table de chefs trufficulteurs eux-mêmes. Menu 55 à 85 euros.

Plats classiques avec truffe :
- Oeuf brouillé à la truffe : 25 à 55 euros selon quantité de truffe.
- Brouillade de truffe : oeufs battus, truffe râpée à chaud. 30 à 70 euros.
- Risotto à la truffe : 35 à 85 euros.
- Côte de boeuf truffée : 95 à 165 euros.
- Brie ou camembert truffés en pré-dessert.

Réserver votre expérience truffes

Plusieurs services possibles :

1. Visite du marché d'Aups : organisation transport, guide local pour vous expliquer, dégustation, achat éventuel. À partir de 45 euros par personne.
2. Chasse à la truffe avec un trufficulteur : réservation chez nos partenaires, transport optionnel, dégustation. 55 à 180 euros par personne selon formule.
3. Dîner truffes dans un étoilé : réservation table, options menu, accord vin sommelier. Le tarif est celui du restaurant.
4. Achat de truffes fraîches expédiées : nous travaillons avec 3 trufficulteurs partenaires, vente directe à domicile par envoi express 24h. 1000 à 2200 euros le kilo selon qualité et saison.

Saison : strictement de novembre à mars. Hors saison, possibilité de produits dérivés (huile de truffe, brisures, beurre truffé) mais qualité moindre. La vraie expérience truffe ne se vit qu'en saison.

Questions frequentes